Дюля дос Сантос писал(а): не знаете о чём говорите-не лезли бы En cuisine, la demi-glace est une sauce r233duite, r233alis233e 224 partir daposun fond brun, g233n233ralement de veau et parfois de b339uf, qui tire sa texture g233latineuse de la moelle des os utilis233s dans le fond brun, et sa couleur de la caram233lisation des viandes et des os pr233alablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates. La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces. Lorsque son niveau de r233duction est moindre, elle porte le nom de sauce espagnole. Lorsque son niveau de r233duction est tr232s 233lev233, elle porte le nom de glace de viande, daposo249 son nom demi-glace . En gastronomie fran231aise classique, la demi-glace est consid233r233e comme la reine des sauces. Recette de la Sauce demi-glace 2 litres Cuisson : 3 heures 50 g mati232res grasses, 60 g farine, 2 cuill232res de tomate concentr233e, 4 litre de jus brun Pour lobtenir faire un roux compos233 de graisse jamais de beurre et de farine quon laissera cuire tr232s doucement. Le remuer de temps en temps lorsquil a pris une teinte franchement brune, mouiller ce roux avec le jus brun pour obtenir une sauce plut244t claire, dans laquelle on ajoute la pur233e de tomates. Tourner la sauce sur le feu jusqu224 233bullition avec un petit fouet. Ensuite la mettre sur le c244t233 du feu et la laisser cuire tr232s lentement sans la remuer, tout en 233cumant de temps en temps pour d233barrasser les graisses et 233cumes qui la rendraient indigeste et daspect trouble. Lorsquelle a cuit ainsi longuement et quelle est d233pouill233e de ses impuret233s, on la passe et on peut la mettre en r233serve pour sen servir selon les besoins. Nous r233p233tons que, 233tant faite dans les conditions qui viennent d234tre 233tablies, cette sauce peut se conserver plusieurs jours, au frais. Note : Nous devons expliquer pourquoi il est indiqu233 de faire le roux brun avec de la bonne graisse et non avec du beurre. Le beurre br251le tr232s vite et noircit, 11 fait aussi br251ler la farine et la sauce devient arri232re. De plus, comme il faut bien d233graisser la sauce pendant quelle cuit, que le roux soit fait de beurre ou de graisse, il faut jeter tout ce qui a surnag233, do249 d233pense suppl233mentaire inutile. Quand cette sauce est termin233e, on peut alors la beurrer hors du feu avec du beurre frais. Cette sauce demi-glace et toutes les sauces brunes doivent se cuire le plus longtemps possible. |