ГОЛУБЦЫ

ингредиенты:

время приготовления: 2 часа и более

что нужно:

2 кочана свежей зеленой капусты (по 500 г каждый)
400 г свежей говядины
200 г свинины из шейной части
2 луковицы по 100 г
1 средняя морковь (200 г)
1 крупный помидор (200 г)
пучок петрушки, пучок укропа, 3 зубчика чеснока
200 г риса
200 мл сливок (жирность 33%)
100 мл оливкового масла
100 г сыра, соль, черный молотый перец.

Еще подготовьте 2 доски и 2 ножа - для обработки овощей и для разделки мяса, сковороду, форму для запекания и кастрюлю побольше, чтобы кочан поместился в ней целиком.

способ приготовления:

что делать: шаг 1

У капусты вырезать кочерыжку и снять два верхних поврежденных листа. В кастрюле вскипятить воду и опустить в нее кочан (вода должна покрывать его полностью). Варить капусту не более 2-3 мин., иначе листья развалятся. Достать из воды, остудить. шаг 2

Тем временем мелко порубить по одной луковице для фарша и для соуса, зелень и зубчики чеснока. Морковь нарезать мелкими брусками и нашинковать кубиками (можно натереть ее на терке). шаг 3

У помидора крест-накрест надрезать острым ножом кожицу, опустить на 30 сек. в крутой кипяток от капусты. Вынуть шумовкой, подставить под холодную воду. С помощью ножа снять шкурку. Помидор разрезать, удалить плодоножку и семена, нарезать кубиками. шаг 4

Говядину и свинину нарезать кубиками. Затем пропустить через мясорубку. Некоторые хозяйки пропускают через мясорубку и лук. Но тогда получается более плотный фарш, который подходит для котлет. Для голубцов лук, наоборот, служит своеобразным разрыхлителем начинки. шаг 5

Сварить рис. Если он пропаренный, варить в кипящей воде около 10 мин. Затем остудить. Если непропаренный, сначала промыть и варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (1:8) около 20 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Соединить готовый рис, мясной фарш, лук и зелень. шаг 6

Мясной фарш, рис, лук и зелень перемешать. Посолить, лучше использовать йодированную крупную соль. Поперчить по вкусу. Добавить чашку питьевой холодной воды, так как рис впитывает много влаги. Перемешать. Но не отбивать, как это делают для котлет, а то рис "разобьется". Фарш должен быть эластичным. шаг 7

Капусту разобрать. Внутренние жесткие, маленькие листья можно использовать для щей. У остальных срезать утолщение. Его также можно разбить тупой стороной ножа. Или, если капуста была большая, крупные листы разрезать вдоль по этому утолщению. шаг 8

Положить порцию фарша на внутреннюю сторону в основание капустного листа. В этом случае будет проще сформировать голубец. Начинку на листе завернуть один раз, подвернуть края листа, снова завернуть. Так как все листья разные по размеру, после того как голубец сформирован, срезать излишки листа. шаг 9

Влить на разогретую сковороду оливковое масло. Обжаривать голубцы до появления золотистого цвета с двух сторон - по 3 мин. каждую. Для того чтобы жир не брызгал в разные стороны, а голубцы равномерно прогрелись, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 2 мин. Голубцы переложить в форму для запекания. шаг 10

На той же сковороде обжарить для соуса лук и морковь до золотистого цвета, добавить чеснок. На сковороду, помешивая, влить сливки. Когда они закипят, добавить помидоры и зелень. Посолить. Помешивая, выпарить часть жидкости, чтобы соус загустел. Голубцы в форме залить соусом, посыпать тертым сыром.

Духовку разогреть до 180 °С. Запекать голубцы до появления сырной корочки в течение 20 мин. Готовые голубцы можно оставить в форме, а можно подать порционно. Тогда полить их остатками соуса из формы и украсить петрушкой, жаренной во фритюре. СОВЕТЫ

Для классических голубцов лучше взять молодую, нежную и рыхлую белокочанную капусту. Она сочнее, легче разбирается на листья, быстрее готовится. Подойдет также савойская или китайская капуста. Еще фарш заворачивают в листья салата "Айсберг", шпината и виноградные листья.

Свинину в начинку кладут для сочности. Ее можно заменить бараниной или вообще обойтись одной говядиной, но тогда в фарш надо добавить 1 ст. л. растительного масла.

Очень хорош вегетарианский вариант - овощная начинка, или смесь из вареного риса и обжаренных лука и моркови, или просто рис с большим количеством зелени. Кстати, рис для голубцов желательно использовать круглозерный. Из сыров подойдут моццарелла, эдамский или голландский.

Для приготовления соуса допустимо использовать менее жирные сливки. Из помидора, если он не мясистый, семена можно не удалять, но тогда соус будет более жидкий и его придется дольше выпаривать. Существуют и другие рецепты соусов. Вообще голубцы открывают большой простор для творчества.

Приятного аппетита!

раздел: вторые блюда