почему вы так категоричны к рецептам из интернета? Я очень много делала домашнего сыра разного вида, они все из интернета, но проверенны мною, неудавшиеся и не оправдавшие себя вам не предложу.

Вылажу несколько проверенных рецептов:
----------
Моцарелла:
0,5 ч л лимонной кислоты растворить в 100мл воды
ацедин-пепсин
4 л молока цельное или пастеризованное (не стирилизованное!) я всегда использую домашнее коровье.
Молоко нагреть до 32 градусов, добавить лимонную кислоту и сучуг, перемешать тщательно. Как только молоко превратилось в протоквашу и стало желе подобным, режем его длинным ножом на квадраты, не забывая разрезать поперек. Ставим снова на огонь нагреваем до 40-43 градусов. Перекладываем в друшлаг, сыворотку возвращаем в кастрюлю и нагреваем ее до 80 градусов. Надеваем перчатки. Отщипываем кусок сыра, ложем на шумовку и на 5-10 секунд помещаем в сыворотку, достаем растягиваем-сворачиваем, опускаем в сыворотку, повторяем, формируем шарики сыра, складываем их на блюдо, солим.
Наш сыр готов! Приятного аппетита!
Моцареллу очень вкусно можно замариновать, для этого нам потребуется банка с крышкой в нее складываем наш сыр, солим по вкусу, добавляем специи по вкусу, я ложила ветку размарина и ветку чабреца, зубок чеснока. Заливаем маслом (масло получается очень ароматное его после можно использовать для заправки салатов).
-----------------------

Адыгейский:
Ингредиенты
1 литр молока свежее или пастеризованное, не стерилизованное!
1-2 ст. л. соли (солим по вкусу)
2-3 яйца
200-250 гр сметаны не жирной!
200 гр кефир
Приготовление
Молоко с солью доводим до кипения. Пока закипает, взбиваем яйца без фанатизма! просто хорошо смешиваем в единую массу. Соединяем их со сметаной и вливаем в кипящее молоко тонкой струйкой, помешивая. этот момент можно добавить по своему вкусу... или зелень укропа, кинзы, а может порошок паприки или карри, или сухой чеснок, а может мелкие кусочки перчика чили сыр тогда оригинально остренький получается. Помешиваем пока не появятся густые хлопья свернувшегося молока.
В дуршлаг кладём х/б или льняную ткань, можно и марлю, но много жидкого сыра попытается убежать. Оставим стекать и когда сыворотка начнет капать очень медленно, ставим пресс... у меня это тарелка и кастрюлька с водой. Как остынет - в холодильник. Через сутки можно пробовать, чем дольше он стоит, тем вкуснее он становится.
От жирности продуктов зависит жирность сыра, но не зависит объем готового продукта!
Из литра молока получается грамм 250-300 сыра.
------------------------

Сыр Сулугуни:
2 варианта
т.к. из 1л молока выход 100 г сыра то выбираем состав из каких ингредиентов делаем сыр.
Вариант 1
1 л молока
1 кг домашнего творога
3 яйца
100 г сливочного мягкое масла
1 ст.л. соль
Сода 1 ч.л.
Нагреваем молоко до кипения, всыпаем творог и варим с момента закипания 30-40 минут. На сито кладем полотенце льняное и процеживаем наш сыр. Как сыворотка стечет - перекладываем в кастрюльку добавляем масло, соль, яйца, соду. Непрерывно помешивая ставим на огонь на 10 минут. Миску обмазать сливочным маслом или закрыть пищевой пленкой и обмазать маслом выложить сыр, как остынет ставим в холодильник на 3-5 часов. Сулугуни готов. Если честно помне обычный домашний сыр на вкус. Вкусно но не сулугуни.

Вариант 2
10 л молока
сычужный фермент
1 ст.л. соль
Я использую ацедин пепсин, разводим таблетки в 50 мл теплого молока. Молоко подогреть до 30-40 градусов, добавить пепсин, интенсивно размешать, оставить на 1 - 1,5 часа укутанным возле батареи или теплом месте до образования чистого разлома. Режем на квадраты наш сгусток, ставим на медленный огонь и как только наш сыр начнет схватываться (становится как резиновым на ощупь и скрипеть на зубах) собираем его руками. Складываем в марлю и даем стечь. Я обычно отжимаю руками от излишков сыворотки. Оставляем наш сыр прямо в марле “подойти“ при комнатной температуре на 3 часа. Затем делаем рассол можно взять чистую прохладную воду, можно взять остывшую сыворотку, опускаем наш сыр в рассол на 6 часов. (Если на этом этапе оставить его вызревать в рассоле плучиться брынза). По истечении времени берем сыворотку немного, что бы сыр был слегка покрыт ею и ставим ее на огонь, доводим до 70-80 градусов. Режем наш сыр на полоски по 2 см примерно, опускаем в горячую сыворотку и аккуратно вымешиваем как тесто, сливаем остывающую воду и подливаем еще кипяток. Как только наш сыр расплавиться обминаем ег формируя головку сыра или мнем его как при приготовлении слоенного теста. Дальше все просто укладываем наш сыр присыпаем его слегка солью или выдержать его в рассоле. Сыр сулугуни готов к употреблению.

Если вы любите сулугуни в виде ниток то в кипяток опускаем кусок сыра, он должен стать мягким как тянучка, делаем из него “колбаску“ крутим жгутик, вытягиваем, опускаем в кипяток, сново обминаем и вытягиваем, делаем жгут и выкладываем на тарелку заливаем 20% рассолом на 3-5 часов. А можно что бы руки не жечь взять воронку смазать сливочным маслом, пропустить наш расстопленный сыр через нее и вытягивая нить скругивая жгутик сразу опускаем в холодный рассол - получим тонкие нити сулугуни. От магазинных не отличить даже вкуснее.
------------------------------

Фета по-домашнему.
400 г натурального сухого молока, 100 г сметаны, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. уксуса, 3 шт. сычужного фермента абомина, 600 мл теплой воды.
1. Сухое молоко растворяем в воде, тщательно размешиваем, чтобы не оставались комочки. Затем добавляем сметану и опять хорошенько перемешиваем.
2. Сычужные таблетки растворяем в прохладной воде заранее.
3. Добавляем в молочную смесь абомин и тщательно перемешиваем. Далее мы добавляем уксус и перемешиваем. Все ингредиенты нужно добавлять достаточно быстро, чтобы молочная смесь не успела остыть.
4. Кастрюлю укутываем теплым одеялом и оставляем на 12 часов. Через 12 часов молочную массу откидываем на дуршлаг с марлей, сложенной в 2 раза и сливаем сыворотку. Когда жидкость стечет, сыр оборачиваем марлей и ставим под груз весом 3 кг на 5 - 10 часов.
5. Разрезаем сыр на кусочки.
6. Готовим рассол: воду остужаем и добавляем соль по вкусу.
7. Подготовленные кусочки сыра складываем в банку и аккуратно заливаем рассолом. Оставляем минимум на неделю, чтобы сыр приобрел хорошие вкусовые качества.


Домашняя фета 2
2 л молока, 200 г сметаны, 8 таблеток пепсина, 3 ст. л. кипяченой воды.
1. Разводим сметану в стакане молока. А остальное молоко ставим на огонь и нагреваем до 35—38 °С. Потом снимаем с огня, добавляем подготовленную сметану и венчиком тщательно перемешиваем.
2. В теплой воде растворяем таблетки пепсина и добавляем в смесь, хорошо перемешиваем. Оставляем массу для сквашивания на 5 - 6 часов или на ночь.
3. Полученную сыворотку сливаем. Выкладываем порциями с помощью ложки сквашенную массу в сито с марлей. Если выложить сразу всю массу (не использовать ложку), тогда густой сыворотке трудно будет просачиваться через марлю и она будет очень долго стекать.
4. Потом где-то часа через 1 -2 перекладываем массу в полотняный мешок и ставим на него груз весом 3 кг на ночь.
5. Утром готовый сыр фета выкладываем на блюдо и нарезаем небольшими кусочками. Если ваш сыр получился слишком мягким, его нужно уплотнить. Как это сделать? Берем кусочки сыра фета, натираем солью и оставляем чтобы стекла сыворотка. Данный способ поможет избавиться от лишней жидкости и придаст сыру соленость.
Если ваш сыр, наоборот, получился достаточно твердым и рассыпчатым одновременно, тогда кусочки сыра кладем в соленую сыворотку или холодную соленую воду и оставляем на 1 час.
6. Готовим рассол: воду или сыворотку (200 мл) добавляем соль (1 - 1,5 ч. л.) и растворяем ее.
----------------------------

Творог
Простоквашу нагреваете на небольшом огне до отслойки зерна, что бы не был жестким - не доводите до кипения молоко.

Сыр, который я самолично делала по рецепту, который нашла у бабушки в блокноте.
Творог - 1 кг
Молоко - 1 л
Сливочное масло - 100 г
Яйца - 2 шт.
Соль - 2 ч.л. без верха
Сода - 1 ч.л. без верха
Молоко вскипятить, положить в него творог, все тщательно размешать до однородной массы, поставить на медленный огонь и варить до полного сворачивания молока (появится сыворотка). Потом эту массу откинуть на дуршлаг в марлю, сложенную в 4 слоя, и хорошо отжать. Растопить масло, смешать ее с яйцами, солью и содой. Все это влить в творожную массу, перемешать, опять поставить на маленький огонь и варить 12 минут, помешивая. Затем сложить массу в пакет из-под молока, утрамбовать, остудить и поставить в холодильник. Всё. Если сделаете вечером, утром уже можно будет его есть. Сыра получится где-то половина молочного пакета.

А чем Вам нетовские рецепты не пошли? Я прекрасно сделала несколько сыров, беря оттуда рецепты. Последний мне вообще понравился, для выпечки. Вообще ничего не делать. Заморозить пачку кефира, потом Через дуршлаг и марлю, поставить в кастрюлю, что бы стекло, вот, пожалуйста прекрасный сыр для выпечки.
Ещё делала плавленный с грибами, адыгейский.
Такая вкуснятина.

у меня отчим варил сыр домашний.мало того что вонизма на всю квартиру,так еще он на вкус как пластмаса безвкусная...рецепт не подскажу,но он очень много всяких заквасок,заказывал с инета,молоко фермерское дорогущее покупал...